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飲食店の グリストラップについて

飲食店のグリストラップについて

飲食店やホテル、病院等の厨房の排水には、大量の食材を調理し食器の洗浄をするので、 多量の油分が含まれています。この油分を除去することなく排水しますと下水道排水設備の排水管をつまらせ、維持管理で大きな問題となるばかりでなく、下水処理場の処理機能を低下させ、最悪の場合、処理水放流先河川等の水質に影響を与えます。

グリストラップは、油脂分を大量に排出する事業場に設置し、下水道施設 を損傷したり汚水処理機能を阻害しないよう、ゴミ、油脂分をとりのぞく油脂分離装置です。

飲食店を開業するときに、グリストラップを設置するかどうか迷うことがあるかもしれません。ここでは、グリストラップの設置は義務なのかどうか、また設置の基準について説明させていただきます。

飲食店営業のグリストラップについて

グリストラップの設置

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グリストラップ設置について

グリストラップ設置基準というのは、自治体によって違ってきます。

自治体によってはグリストラップの設置義務づけられており、設置していないと罰金が科されるところがあります。

しかし、法律としてはグリストラップの設置は義務化されていません。ただ、下水道法では店舗の下水を定められている基準値より汚してはいけないことが決められているため、グリストラップを設置していなければ実質この水質基準値をクリアすることはできません。

そのため、ほとんどの飲食店ではグリストラップの設置が必要となります。

グリストラップの設置の基準自治体に問い合わせ、下水道法については国土交通省にお問い合わせてみましょう。

グリストラップの清掃基準

《東京都健康安全研究センター》

グリストラップ清掃基準について

意外と知られていませんが、グリストラップ設置基準のほかに清掃基準というものもあります。

このグリストラップの清掃基準は各自治体が設けているもので、グリストラップから出た生ゴミや油脂類、そして汚泥などの処理に関する基準です。

自治体によってはとても細かく清掃基準を作っていて、1日に1回はバスケットの中の生ゴミを処理し、週に1回は残さを処理するようになどということまで定めています。

グリストラップの画像

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グリストラップ設置のメリット

設置やメンテナンスが面倒なグリストラップですが、設置するメリットは大きなものがあります。

一つのメリットは下水道法で定める水質基準を遵守できることです。

飲食店では思った以上に油を消費しますので、あっという間に定められている下水の水質基準を上回る汚れを排出してしまいます。

しかし、グリストラップを設置していると油脂類が下水本管へ流れ出るのを防止してくれて、排水の水質をコントロールでき、環境保護の観点からも大切な設備であるといえます。

飲食店を開業する際にグリストラップを設置する明確な法律はありませんが、下水道法を遵守するためにはグリストラップ設置は必須と言えます。

自治体によってはグリストラップの清掃基準も細かく定められていますので、チェックしておきましょう。

グリストラップの構造画面

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グリストラップの選定方法

グリストラップ自体の設置を求める法律がないために、お店の規模によってどの程度のグリストラップを設置しなさいといった基準はありません。

しかし、グリストラップメーカーなどに問い合わせると、店舗の面積とお店の想定利用人数によって最適な規模のグリストラップを選ぶことができます。

最近では、メーカーサイトから簡単に調べることができるシステムがありますので気軽に試してみましょう。同じ規模の飲食業でも、中華レストランかカフェかによっても設置すべきグリストラップの容量は変わってきますので、選ぶ業態にも注意が必要です。

容量の小さなグリストラップにしてしまうと、油脂類や汚れの処理能力が不足して、開店してから清掃や汚泥等の処理に大変苦労することになります。

また、後からグリストラップ入れ替えることはとても大変ですので、最初に適正な容量のものを選定することが大切です。

ステンレス製のグリストラップ

《ステンレス製のグリストラップ》

グリストラップの設置場所は

グリストラップは、いろいろな場所に設置することができます。

一般的なのは、厨房の中に設置するケースです。床の中に埋め込み式になっており、厨房での作業のじゃまにならない場所で掃除のしやすい場所に設置されています。この厨房の中に設置される場合は、底が深くない浅型グリストラップが設置されます。

お店の外の厨房裏などに設置される屋外型もあります。一般の店舗でよくあるパターンで排水経路上に設置されている場合が多いです。

屋外に設置するのはグリストラップが大型のものが多く、大量の油脂による悪臭が問題となるので外が設置場所としてよく選ばれます。

また、容量は小さなものに限定されますが、簡易型で後付けのグリストラップもありますので、必要な場合はグリストラップメーカーに問い合わせてみましょう。

FRP製のグリストラップ

《FRP製のグリストラップ》

グリストラップの材質は

グリストラップには色々な種類があり、大きさだけでなく材質も違っています。

FRP製のものやステンレス製のものがあり、それぞれに特徴があります。

FRP製のものは軽くて強度の高い素材で、掃除がしやすく腐食に強いという性質があります。

ステンレス製はさびに強く、メンテナンスもしやすく見た目も美しい状態を長く保つことができます。

これらの材質のデメリットはほとんだありませんが、しいて言うならばステンレス製は腐食が始まってしまうと清掃が大変なことです。

FRP製は腐食がほとんどありませんが、お店を閉めたりグリストラップを交換したりして、今までのものを廃棄するときに廃棄処理費用がかかることです。

飲食店の開業に不可欠なグリストラップですが、自分の業態に最適な規模のものを設置するようにしましょう。その際に、設置場所やグリストラップの素材などもきちんと検討するようにしましょう。

飲食店営業のための保健所の許可について

保健所の検査

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飲食店営業のための保健所の許可

保健所で取得できる食品関連の許可には色々な種類があるので、どの許可を取ればいいのかとお悩みの方もおられますが、レストラン、カフェ、バー、居酒屋などといった一般的な飲食店のほとんどは「飲食店営業」の許可を取得することになります。

ただし、営業形態によっては「喫茶店営業」になったり、「菓子製造業」や「そうざい製造業」も併せて取得したりしなければいけないこともあります。

許可の種類は以下のようにたくさんあります。

  • 飲食店営業
  • 喫茶店営業
  • 菓子製造業
  • あん類製造業
  • アイスクリーム類製造業
  • 乳製品製造業
  • 食肉販売業
  • 食肉製品製造業
  • 魚介類販売業
  • その他に、35形態

上記の他、自治体によって届出制度などがあります。営業したいお店の形態によって必要な手続きが変わってきますので、微妙なケースでは管轄の保健所で相談しましょう。

また、お店でお酒をだす場合で、食事がメインではなく、夜の0時を過ぎても営業をするようなときには、お店の場所を管轄する所轄警察署に、深夜酒類提供飲食店営業開始届を出す必要があります。

ラーメン屋や牛丼屋といった食事がメインのお店では警察に届出をする必要はありませんが、バーや居酒屋といったお酒がメインのお店では警察に届出をしなければなりません。

届出が必要な場合と不要な場合の判断基準は、明確なのもが定められているわけではないので、届出が必要かどうか微妙なケースでは、警察署に事前に相談するのが無難です。

飲食店営業許可を取るための要件は?

人についての要件は2つあります。

一つ目は、申請する人(お店の営業者)が欠格事由に該当しないこと。

二つ目は、許可を取りたいお店に、専任の食品衛生責任者をおくことです。

 

1.欠格事由

「欠格事由」なんて言うと難しく聞こえるかもしれませんが、これに該当してしまうと許可が取れないということです。

具体的には、許可を申請する人が過去に食品衛生法に関して処分を受けたり、営業許可を取り消されて2年が経っていない場合は許可を取得することができません。

2.食品衛生責任者とは?

食品を扱うお店で、食品の衛生管理を行う人のことです。お店の衛生環境が法令に適合するように管理します。

お店ごとに必ず一人専任の食品衛生責任者を置かなくてはならず、複数の店舗の食品衛生責任者を兼任することはできません。

食品衛生責任者になるには?

食品衛生責任者となるための一番ポピュラーな方法は、各都道府県に設置されている衛生協会が実施している合計6時間の講習を受けることです。講習を受ければ食品衛生責任者の資格を取得することができます。

なお、調理師や栄養士等の資格を持っていれば、講習を受けなくてもそれだけで食品衛生責任者になることができます。

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お店の設備の要件

ノルマルヘキサン抽出物質含有量

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厨房内に冷蔵庫等の設備が収まっていること飲食店営業許可を取りたいお店の設備や構造については、法律で要件が定められています。

この要件を満たしていれば営業許可を取得することができるのですが、細かい要件は保健所ごとに運用が異なり、その要件を全て満たしているかどうかは保健所の担当者が実際にお店に検査に来ます。

お店の設備の具体的な要件は?

①厨房の床が清掃しやすい構造になっていること

②厨房に2層シンクが設置されていること

グリストラップ排水溝が設置されていること

厨房内、トイレ内にそれぞれ手洗器が設置されていること

⑤手洗器に設置されている消毒器が固定式であること

⑥厨房と客室が扉等で区分されていること

⑦厨房内に冷蔵庫等の設備が収まっていること

⑧冷蔵庫に温度計が設置されていること

⑨厨房内に蓋付きのゴミ箱があること

⑩食器棚に戸がついていること

保健所へ飲食店の営業許可申請をする際に、保健所へ所定の手数料を支払うことになります。保健所によって申請手数料の額が異なりますが、16,000円~19,000円(保健所によって異なります。)のところが多いです。

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